УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
института ветеринарии и биотехнологий
Скрипкин Валентин Сергеевич
____________________________
____________________________
«___» _____________ 20___ г.
современные тенденции в разработке пищевых добавок и БАД, с учетом современных требований к качеству и безопасности пищевых продуктов
умеет
проводить исследования свойств продовольственного сырья, пищевых макро- и микроингредиентов, технологических добавок и улучшителей для выработки продуктов питания животного происхождения с заданным функциональным составом и свойствами
владеет навыками
навыками исследования свойств продовольственного сырья, пищевых макро- и микроигредиентов, технологических добавок и улучшителей, выполняющих на технологические функции, для придания пищевым продуктам животного происхождения определенных свойств, сохранения их качества и выработки готовых изделий с заданным функциональным составом и свойствами
Изучение дисциплины осуществляется в 3семестре(-ах).
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системМоделирование и верификация
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системМетодология научного поиска в пищевой индустрии
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системПроектно-технологическая практика
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системМетодология создания продуктов диетического и специального питания
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системНаучные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системМетодологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системТеория и практика обогащения продуктов питания
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системСовременные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системИстория и методология науки о пище
Методология научного поиска в пищевой индустрии
Проектно-технологическая практика
Методология создания продуктов диетического и специального питания
Научные основы использования нетрадиционных видов пищевого сырья
Методологические и научные основы разработки новых видов продуктов
Теория и практика обогащения продуктов питания
Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК
История и методология науки о пище
Биологическая безопасность пищевых системБиологическая безопасность пищевых систем
час/з.е.
тельная ра-
бота, час
час
ции
занятия
в интерактивной форме
час/з.е.
(вид интерактивной формы проведения занятий)/(практическая подготовка)
(и/или раздела)
часов / часов интерактивных занятий/ практическая подготовка
раздела
дисциплины
(вид интерактивной формы проведения занятий)/(практическая подготовка)
часов / часов интерактивных занятий/ практическая подготовка
1. Рабочую программу дисциплины «Пищевые добавки и БАД в пищевой промышленности».
2.Методические рекомендации для организации самостоятельной работы обучающегося по дисциплине «Пищевые добавки и БАД в пищевой промышленности».
3. Методические рекомендации по выполнению письменных работ () (при наличии).
4. Методические рекомендации по выполнению контрольной работы студентами заочной формы обучения (при наличии)
5. Методические указания по выполнению курсовой работы (проекта) (при наличии).
Для успешного освоения дисциплины, необходимо самостоятельно детально изучить представленные темы по рекомендуемым источникам информации:
(№ источника)
(из п.8 РПД)
(из п.8 РПД)
(из п.8 РПД)
Текущий контроль проводится в течение семестра с целью определения уровня усвоения обучающимися знаний, формирования умений и навыков, своевременного выявления преподавателем недостатков в подготовке обучающихся и принятия необходимых мер по её корректировке, а также для совершенствования методики обучения, организации учебной работы и оказания индивидуальной помощи обучающемуся.
Промежуточная аттестация по дисциплине «Пищевые добавки и БАД в пищевой промышленности» проводится в виде Зачет.
За знания, умения и навыки, приобретенные студентами в период их обучения, выставляются оценки «ЗАЧТЕНО», «НЕ ЗАЧТЕНО». (или «ОТЛИЧНО», «ХОРОШО», «УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬ-НО», «НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» для дифференцированного зачета/экзамена)
Для оценивания знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности в университете приме-няется балльно-рейтинговая система оценки качества освоения образовательной программы. Оценка проводится при проведении текущего контроля успеваемости и промежуточных аттестаций обучающихся. Рейтинговая оценка знаний является интегрированным показателем качества теоретиче-ских и практических знаний и навыков студентов по дисциплине.
В соответствии с балльно-рейтинговой системой оценки, принятой в Университете студентам начисляются баллы по следующим видам работ:
В случае отказа – студент сдает зачет (дифференцированный зачет, экзамен) по приведенным выше вопросам и заданиям. Итоговая успеваемость (зачет, дифференцированный зачет, экзамен) не может оцениваться ниже суммы баллов, которую студент набрал по итогам текущей и промежуточной успеваемости.
При сдаче (зачета, дифференцированного зачета, экзамена) к заработанным в течение семестра студентом баллам прибавляются баллы, полученные на (зачете, дифференцированном зачете, экзамене) и сумма баллов переводится в оценку.
5 баллов выставляется студенту, полностью освоившему материал дисциплины или курса в соответствии с учебной программой, включая вопросы рассматриваемые в рекомендованной программой дополнительной справочно-нормативной и научно-технической литературы, свободно владеющему основными понятиями дисциплины. Требуется полное понимание и четкость изложения ответов по экзаменационному заданию (билету) и дополнительным вопросам, заданных
4 балла заслуживает студент, ответивший полностью и без ошибок на вопросы экзаменационного задания и показавший знания основных понятий дисциплины в соответствии с обязательной программой курса и рекомендованной основной литературой.
3 балла дан недостаточно полный и недостаточно развернутый ответ. Логика и последовательность изложения имеют нарушения. Допущены ошибки в раскрытии понятий, употреблении терминов. Студент не способен самостоятельно выделить существенные и несущественные признаки и причинно-следственные связи. Студент может конкретизировать обобщенные знания, доказав на примерах их основные положения только с помощью преподавателя. Речевое оформление требует поправок, коррекции.
2 балла дан неполный ответ, представляющий собой разрозненные знания по теме вопроса с существенными ошибками в определениях. Присутствуют фрагментарность, нелогичность изложения. Студент не осознает связь данного понятия, теории, явления с другими объектами дисциплины. Отсутствуют выводы, конкретизация и доказательность изложения. Речь неграмотная. Дополнительные и уточняющие вопросы преподавателя не приводят к коррекции ответа студента не только на поставленный вопрос, но и на другие вопросы дисциплины.
1 балл дан неполный ответ, представляющий собой разрозненные знания по теме вопроса с существенными ошибками в определениях. Присутствуют фрагментарность, нелогичность изложения. Студент не осознает связь данного понятия, теории, явления с другими объектами дисциплины. Отсутствуют выводы, конкретизация и доказательность изложения. Речь неграмотная. Дополнительные и уточняющие вопросы преподавателя не приводят к коррекции ответа студента не только на поставленный вопрос, но и на другие вопросы дисциплины.
0 баллов - при полном отсутствии ответа, имеющего отношение к вопросу.
Задания на проверку умений и навыков
5 баллов Задания выполнены в обозначенный преподавателем срок, письменный отчет без замечаний. Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности.
4 балла Задания выполнены в обозначенный преподавателем срок, письменный отчет с небольшими недочетами.
2 баллов Задания выполнены с задержкой, письменный отчет с недочетами. Работа выполнена не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы.
1 баллов Задания выполнены частично, с большим количеством вычислительных ошибок, объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.
0 баллов Задания выполнены, письменный отчет не представлен или работа выполнена не полностью, и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.
1. Общие понятия о пищевых добавках.
2. Классификация пищевых добавок.
3. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.
4. Процедура установления безопасности пищевых добавок.
5. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.
6. Натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.
7. Синтетические пищевые красители.
8. Методология подбора и применения пищевых красителей.
9. Технологические особенности использования пищевых красителей.
10. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски.
11. Натуральные эфирные масла и олеорезины.
13. Методология подбора вкусоароматической добавки.
14. Усилители вкуса и аромата.
15. Общие понятия о подсластителях и сахарозаменителях.
16. Применение подсластителей и сахарозаменителей.
17. Общие понятия об эмульгаторах.
18. Применение эмульгаторов в пищевых продуктах.
19. Общие понятия о загустителях и гелеобразователях.
20. Товарные формы и применение загустителей и гелеобразователей.
21. Понятие о консервантах.
22. Применение консервантов.
23. Методология подбора консерванта для конкретного продукта.
24. Технологическое назначение антиокислителей и защитных газов.
25. Применение антиокислителей и защитных газов.
26. Уплотнители и влагоудерживающие агенты.
27. Антислеживающие агенты и пленкообразователи.
28. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов. Номенклатура.
29. Регуляторы кислотности и пеногасители.
30. Разрыхлители, разделители и экстрагенты.
31. Вещества, облегчающие фильтрование и осветлители.
32. Капсулирующие вещества и средства для снятия кожицы (с плодов).
33. Понятие о биологически активных добавках (БАД).
34. Законодательная и нормативная база, классификация БАД.
35. Нутрицевтики. Понятие и физиологическое значение.
36. Парафармацевтики. Понятие и классификация.
37. Пробиотики. Понятие и механизм воздействия на организм.
38. Пребиотики. Понятие и механизм воздействия на организм.
39. Значение БАД в коррекции питания и здоровья человека.
40. Характер действия БАД в профилактическом и лечебном питании.
41. БАД антиоксидантной направленности.
42. БАД хемопротекторы.
43. Научные аспекты использования БАД.
44. БАД растительного происхождения. Каротиноиды.
45. БАД растительного происхождения. Флавоноиды.
46. Государственный контроль за производством и реализацией БАД.
47. Требования к упаковке и маркировке БАД.
48. Товарная экспертиза продукции, обогащенной БАД.
49. Требования к реализации БАД.
50. Токсикологическая безопасность добавок и продукции, изготовленной с их использованием.
51. Современные научные теории и концепции питания. Режим питания.
52.
53. Оптимизация питания населения. Специализированное и лечебно-профилактическое питание.
54. Физиологические потребности организма в энергии и пищевых веществах.
55. Особенности сертификации добавок и продукции, изготовленной с их использованием.
56. Контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах питания.
57. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Основное назначение и область применения.
58. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Основное назначение и область применения.
Практико-ориентированные задания:
1. Разработать схему применения гидроколлоидов на основе синергизма их свойств при
2. Разработать рецептурную композицию мясного продукта с внесением углевода-пребиотика.
3. Разработать схему применения консервантов с учетом их специфической направленности действия при производстве мясных продуктов.
4. Разработать рецептуру мясного рубленого полуфабриката с использованием добавок-наполнителей.
5. Разработать технологию диетического молочного десерта с использованием стевиозида.
6. Разработать рецептуру мясного продукта, обладающего функциональной направленностью за счет присутствия в нем пектина в качестве стабилизатора.
Тематика рефератов:
1. Роль пищевых добавок в перерабатывающей промышленности
2. Биологически активные добавки к пище и продукты питания
3. Значение пищевых добавок в жизни человека
4. Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов
5. Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье
6. Пищевые добавки мясной промышленности
7. Наполнители (целлюлоза, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, гемицеллюлоза).
8. Синтетические красители (азокрасители, триарилметановые, хинолиновые, индигоидные)
9. Вещества способствующие сохранению окраски
10. Значение БАД в создании современных продуктах питания
11. Роль биологически активных добавок в питании человека
Контрольная точка №1 (разделы 1-2)
Типовые вопросы (оценка знаний):
1. Пищевые добавки и их кодификация. Пищевые добавки: определение безопасности и регламентирование.
2. Назначение БАД. Классификация БАД. Нутрицевтики и парафармацевтики.
3. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.
Типовое практико-ориентированное задание (оценка умений и навыков):
1. Разработать схему применения гидроколлоидов на основе синергизма их свойств при производстве йогуртов.
Контрольная точка №2 (разделы 3-4)
Типовые вопросы (оценка знаний):
1. Цветкорректирующие вещества: натуральные и синтетические пищевые красители, отбеливатели, стабилизаторы (фиксаторы) окраски.
2. Вещества, изменяющие структуру продукта.
3. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Процедура установления безопасности пищевых добавок и БАД.
Типовое практико-ориентированное задание (оценка умений и навыков):
1. Разработать схему применения консервантов с учетом их специфической направленности действия при производстве мясных продуктов.
Контрольная точка №3 (раздел 5)
Типовые вопросы (оценка знаний):
1. Современные научные теории и концепции питания. Режим питания.
2. Оптимизация питания населения. Специализированное и лечебно-профилактическое питание.
3. Физиологические потребности организма в энергии и пищевых веществах.
Типовое практико-ориентированное задание (оценка умений и навыков):
1. Разработать технологию диетического молочного десерта с использованием стевиозида.
Типовая контрольная работа для магистрантов заочной формы обучения
Теоретические вопросы (оценка знаний):
1. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания (10 баллов);
2. Пробиотики. Понятие и механизм воздействия на организм (10 баллов).
Практико-ориентированное задание:
3. Разработать схему применения гидроколлоидов на основе синергизма их свойств при производстве йогуртов (10 балов).
Типовая контрольная точка для магистрантов заочной формы обучения
Теоретические вопросы (оценка знаний):
1. Биологически активные добавки к пище. Назначение БАД. Классификация БАД. (10 баллов);
2. Оптимизация питания населения. Специализированное и лечебно-профилактическое питание. (10 баллов);
Практико-ориентированное задание:
3. Разработать схему применения консервантов с учетом их специфической направленности действия при производстве мясных продуктов (10 балов).
Курс обучение делится на время, отведенное для занятий, проводимых в аудиторной форме (лекции, практические занятия) и время, выделенное на внеаудиторное освоение дисциплины, большую часть из которого составляет самостоятельная работа.
Лекционная часть учебного курса для магистров проводится в форме обзоров по основным темам. Практические занятия предусмотрены для закрепления теоретических знаний, углубленного рассмотрения наиболее сложных проблем дисциплины, выработки навыков структурно-логического построения учебного материала и отработки навыков самостоятельной подготовки. Самостоятельная работа магистранта включает в себя изучение теоретического материала курса, выполнение практических и творческих заданий, подготовку к контрольно-обобщающим мероприятиям.
Для освоения курса дисциплины магистранты очной формы обучения должны:
− изучить материал лекционных и практических занятий в полном объеме по разделам курса;
− выполнить задание, отведенное на самостоятельную работу: подготовить рефераты;
− продемонстрировать сформированность компетенций, закрепленных за курсом дисциплины во время мероприятий текущего и промежуточного контроля знаний.
Посещение лекционных и практических занятий для магистров является обязательным. Уважительными причинами пропуска аудиторных занятий является:
− освобождение от занятий по причине болезни, выданное медицинским учреждением,
− распоряжение по деканату, приказ по вузу об освобождении в связи с участием в внутривузовских, межвузовских, региональных и пр. мероприятиях,
− официально оформленное свободное посещение занятий. Пропуски отрабатываются независимо от их причины.
Пропущенные темы лекционных занятий должны быть законспектированы в тетради для лекций, конспект представляется преподавателю для ликвидации пропуска. Пропущенные практические занятия отрабатываются в виде устной защиты практического занятия во время консультаций по дисциплине.
Контроль сформированности компетенций в течении семестра проводится в форме устных опросов на практических занятиях, выполнения контрольных работ, практико-ориентированных и творческих заданий курсу дисциплины.
При изучении дисциплины «Пищевые добавки и БАД в пищевой промышленности» необходимо обратить внимание на последовательность изучения тем.
Лекции, практические занятия и промежуточная аттестация являются важными этапами подготовки к зачету, поскольку позволяют магистранту оценить уровень собственных знаний и своевременно восполнить имеющиеся пробелы. В этой связи необходимо для подготовки к зачету первоначально прочитать лекционный материал, выполнить практические задания, самостоятельно выполнить предложенные задания.
106/БТФ
Оснащение: специализированная мебель на 24 посадочных места, персональный компьютер - 1 шт., телевизор - 1 шт., доска учебная- 1 шт., учебно-наглядные пособия
а) для слабовидящих:
- на промежуточной аттестации присутствует ассистент, оказывающий студенту необходимую техническую помощь с учетом индивидуальных особенностей (он помогает занять рабочее место, передвигаться, прочитать и оформить задание, в том числе записывая под диктовку);
- задания для выполнения, а также инструкция о порядке проведения промежуточной аттестации оформляются увеличенным шрифтом;
- задания для выполнения на промежуточной аттестации зачитываются ассистентом;
- письменные задания выполняются на бумаге, надиктовываются ассистенту;
- обеспечивается индивидуальное равномерное освещение не менее 300 люкс;
- студенту для выполнения задания при необходимости предоставляется увеличивающее устройство;
в) для глухих и слабослышащих:
- на промежуточной аттестации присутствует ассистент, оказывающий студенту необходимую техническую помощь с учетом индивидуальных особенностей (он помогает занять рабочее место, передвигаться, прочитать и оформить задание, в том числе записывая под диктовку);
- промежуточная аттестация проводится в письменной форме;
- обеспечивается наличие звукоусиливающей аппаратуры коллективного пользования, при необходимости поступающим предоставляется звукоусиливающая аппаратура индивидуального пользования;
- по желанию студента промежуточная аттестация может проводиться в письменной форме;
д) для лиц с нарушениями опорно-двигательного аппарата (тяжелыми нарушениями двигательных функций верхних конечностей или отсутствием верхних конечностей):
- письменные задания выполняются на компьютере со специализированным программным обеспечением или надиктовываются ассистенту;
- по желанию студента промежуточная аттестация проводится в устной форме.